Ünite 14: Water-Chemistry — Önemli Kavramlar

Bir su molekülünde iki hidrojen atomunun bir oksijen atomuyla elektron çiftlerini paylaşarak oluşturduğu güçlü kimyasal bağdır. Bu bağlar su molekülünün temel iskeletini oluşturur.

Bir su molekülünün kısmi pozitif yüklü hidrojen ucu ile diğer su molekülünün kısmi negatif yüklü oksijen ucu arasındaki elektrostatik çekim kuvvetidir. Suyun yüksek kaynama noktası ve kohezyon gibi benzersiz özelliklerinin temel sebebidir.

Aynı cins moleküllerin (su moleküllerinin kendi arasında) hidrojen bağlarının ortak etkisiyle birbirine tutunması ve bir arada kalması eğilimidir. Bu özellik suyun damlalar halinde kalmasını sağlar.

Farklı cins moleküller arasındaki çekim kuvvetidir; suyun polar yapısı sayesinde hidrofilik yüzeylere ve cam gibi maddelere yapışmasını sağlar. Hücre içi yapılarda suyun taşınmasında etkilidir.

Sıvı yüzeyindeki moleküllerin içe ve yanlara doğru çekilmesiyle oluşan, yüzeyin gerilmiş bir membran gibi davranması durumudur. Su, güçlü hidrojen bağları nedeniyle olağanüstü yüksek bir yüzey gerilimine sahiptir.

Gıdalardan fiziksel bir kuvvet veya sıkma işlemiyle kolayca ayrılabilen, meyve suyu veya yoğurt suyu gibi mobil su formudur. Mikroorganizmaların gelişimi için doğrudan kullanılabilir.

Gıdadaki protein ve karbonhidrat gibi makromoleküllerin yüzeyine hidrojen bağlarıyla tutunmuş olan ve kolayca sıkılarak çıkarılamayan su formudur. Mikrobiyal gelişimi destekleyebilir.

Gıdaların kristal yapıları (örneğin kristal nişasta) içinde fiziksel olarak hapsedilmiş olan ve mikroorganizmalar tarafından büyüme amacıyla kesinlikle kullanılamayan su formudur.

Bir gıdadaki suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır (aw = P/P0). Gıdalardaki mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların sınırlarını belirleyen en kritik parametredir.

Bir maddenin katı halden (buz), aradaki sıvı faza (su) geçmeksizin doğrudan gaz haline (buhar) geçmesi olayıdır. Gıda teknolojisinde dondurarak kurutma (freeze-drying) işlemlerinde kullanılır.