Ünite 7: Yoğurt-Tech — Önemli Kavramlar

Mikroorganizmalar veya enzimler tarafından indüklenen organik maddelerin yavaş bir ayrışma sürecidir. Yoğurt üretiminde laktozun bakteri kültürleri aracılığıyla parçalanmasını sağlar.

Isıyı seven bakteri türleridir. En iyi 40-45 °C sıcaklık aralığında gelişim gösterirler ve yoğurt üretiminde anahtar rol oynarlar.

Süte belirli oranlarda (genellikle %2-4) eklenen ve yoğurt fermentasyonunu başlatan canlı bakteri kombinasyonudur. Genellikle S. thermophilus ve L. bulgaricus içerir.

Sütün yağ dışındaki katı bileşenlerinin oranıdır. Yoğurtta %9-16 arasında değişir ve istenen protein ile viskozite seviyesini yakalamak için artırılabilir.

Yoğurdun ana lezzet bileşenlerinden biri olan karbonil bileşiğidir. Yoğurda karakteristik asidik lezzetini kazandıran en önemli maddedir.

Glikozun anaerobik metabolizmasının son ürünüdür. Yoğurda tatlımsı bir lezzet sağlamanın yanı sıra jel yapısının oluşumunda da kritik rol oynar.

Sütün yağ ve katı maddelerinin 7-17 Mpa basınç ve 50-55 °C sıcaklıkta standartlaştırılması işlemidir. Kaymaklanmayı önler, sindirimi kolaylaştırır ve lezzeti artırır.

Jel yapısından sıvı ayrışması sürecidir. Yanlış inkübatör sıcaklıkları veya kalın yapı nedeniyle yoğurttan peynir altı suyunun sızması durumudur.

İki farklı bakteri türünün (S. thermophilus ve L. bulgaricus) birbirlerinin büyümesini teşvik ederek sütü tek başlarına oluklarından çok daha hızlı asitlendirmesi ortak yaşamıdır.

Sütteki kalsiyum ve fosfatların kazein ile oluşturduğu komplekstir. İkinci saatin sonunda pH düştüğünde bu kompleks bozulur ve iyonlaşarak kazeinin çökelmesini sağlar.

Fermentasyon sürecinde kazeinin çökelmesiyle oluşan ilk yapı. İnkübasyonun ilk aşamalarında tatlı ve gevşek karakterdedir.

Proteinleri parçalama (hidroliz etme) yeteneğine sahip bakteri türüdür. L. bulgaricus proteolitiktir ve zamanında durdurulmazsa yoğurdun ekşimesine yol açar.

Yağ içeriği normal yoğurda göre daha düşük olan, genellikle %1-1.5 oranında yağ içeren yoğurt çeşididir.