Ünitenin tamamını tek sayfada görPremium
Bu çalışma kapsamında, 16 farklı merkezi yemek üretim işletmesinde (catering/merkezi mutfak) işyeri ön değerlendirme formu ve 3x5 matris tabanlı kontrol listeleri uygulanarak iş sağlığı ve güvenliği (İSG) durum tespiti yapılmıştır. İşletmelerin özel bilgilerinin gizliliğini korumak amacıyla formların orijinal hallerine yer verilmemiş, ancak elde edilen veriler sistematik olarak analiz edilmiştir. İncelenen 16 işletmenin 5 tanesi günlük 5000 yemek ve üzeri üretim yapan 'büyük ölçekli', geriye kalan 11 tanesi ise günlük 5000 yemek altı üretim yapan 'küçük ve orta ölçekli' işletmeler olarak sınıflandırılmıştır.
Araştırmaya dahil edilen işletmelerde toplam çalışan sayısı 870'tir. Bu çalışanların büyük bir kısmı (529 kişi) büyük ölçekli 5 işletmede istihdam edilmekteyken, geriye kalan 341 çalışan ise 11 küçük ve orta ölçekli işletmede görev yapmaktadır. Grafiksel dağılıma göre, büyük ölçekli işletmeler toplam çalışan nüfusunun %61'ini barındırırken, küçük ve orta ölçekli işletmeler %39'unu oluşturmaktadır. Ziyaret edilen işletmelerden sadece 3 tanesinin güncel olarak OHSAS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi standardını uyguladığı tespit edilmiştir.
Yapılan ziyaretlerde gıda mühendislerinin işletmelerde çok kritik roller üstlendiği gözlemlenmiştir. Gıda mühendisleri, çalışanlar ile işveren arasında bir köprü görevi görmekte, operasyonel süreçlerin çoğunu yürütmekte ve işveren nezdinde yaptırım gücüne sahip olabilmektedir. Hatta bazı işletmelerde gıda mühendisleri yasal olarak 'sorumlu müdür' pozisyonunda çalışmaktadır. Gıda mühendislerinin refakat ettiği 10 ayrı ziyarette, kendilerine işletmelerinde İSG yönünden en riskli gördükleri ilk 4 tehlike kaynağı sorulmuştur. Mühendislerin verdikleri yanıtlara göre en çok endişe duyulan tehlike kaynağı 7 gözlemle 'zemin' olmuş, bunu 6 gözlemle 'elektrik' ve 'sıcak yüzeyler', 5 gözlemle ise 'kesici ve delici aletler' takip etmiştir.
İşletmelerin tamamının Ortak Sağlık ve Güvenlik Birimlerinden (OSGB) dış destek alarak yasal risk değerlendirmesi ve acil durum planı hazırlattığı belirlenmiştir. Ancak saha incelemelerinde çarpıcı bir bulguya ulaşılmıştır: Bir işletmede sunulan risk değerlendirme raporunun, işletmenin yerinde üretim yapan tamamen farklı bir mutfağına ait olduğu, buna rağmen merkez mutfakta da aynı raporun kopyalanarak kullanıldığı tespit edilmiştir. Bu durum, İSG dokümantasyonunun işletmeye özel ve dinamik hazırlanması ilkesine aykırılık teşkil etmektedir.
16 işletmede uygulanan kontrol listesi toplamda 2736 alt başlıktan oluşmaktadır. Bu alt başlıklardan 231 tanesi işletmelerin yapısına uymadığı için 'uygulanamaz' olarak işaretlenmiş ve değerlendirme dışı tutulmuştur. Kalan 2505 alt başlık üzerinden yapılan risk analizi sonucunda, önem derecesi 6 (2x3 ve 3x2 matris puanı) olan alt başlıkların sayısal olarak en yüksek frekansa sahip olduğu görülmüştür. Önem derecesi puanlarının renk alanlarına göre yüzdesel dağılımı incelendiğinde; kırmızı alana (yüksek risk) düşen değerlendirmelerin %29, sarı alana (orta risk) düşenlerin %28 ve yeşil alana (düşük risk) düşenlerin %43 oranında olduğu saptanmıştır. Kırmızı ve sarı alanların toplamı (%57), yeşil alanlardan fazladır.
Tehlike kaynaklarının ortalama önem dereceleri hesaplanırken, her bir tehlike kaynağının alt başlıklarının işletmelerde aldığı puanların aritmetik ortalaması alınmıştır. Bu hesaplamaya göre, merkezi mutfaklarda en yüksek ortalama önem derecesine sahip tehlike kaynağı 9,33 puanla 'LPG Tüpleri' olmuştur. İkinci sırada 7,94 puanla 'Yangın ve Acil Durumlar', üçüncü sırada ise 7,12 puanla 'Yükleme-Boşaltma Alanı' yer almaktadır. Ortalama önem derecesi en düşük olan tehlike kaynakları ise sırasıyla 'Biyolojik Etkenler' (4,40) ve 'Soyunma Odaları ve Lavabolar' (4,14) olarak belirlenmiştir.
Çalışmada, ortalama önem derecesi en yüksek olan ve matrisin kırmızı bölgesinde yer alan 27 kritik alt başlığa odaklanılmıştır. Bu alt başlıklar arasında en yüksek risk puanına sahip olan madde, 12,81 puanla Yangın ve Acil Durumlar kategorisindeki 'Acil çıkış yollarında engeller bulunmamaktadır' maddesidir. Bunu 12,50 puanla LPG Tüpleri kategorisindeki 'Tüpler dik, sabitlenmiş şekilde ve uygun noktalarda tutulmaktadır' ile 'Boş tüpler uygun yerlerde tutulmaktadır' maddeleri takip etmektedir. Elektrik panolarının altına yalıtkan paspas konulması maddesi de 11,50 puanla en yüksek riskli dördüncü alt başlık olarak belirlenmiştir.
LPG tüpleri, merkezi mutfaklarda genellikle döner kesme makinelerinin ısı kaynağı olarak kullanılmaktadır. Menüsünde döner bulunmayan işletmelerde bu tüplerin kullanımına rastlanmamıştır. 16 işletmenin sadece 6'sında LPG tüpü kullanıldığı için analizler bu 6 işletme üzerinden yapılmıştır. LPG tüplerinin etiketlenmesi ve boyanması konusunda (3,00 puan) ciddi bir uygunsuzluk saptanmamışken, depolama ve sabitleme konularında çok büyük riskler tespit edilmiştir. Boş ve dolu tüplerin dik ve sabitlenmiş şekilde muhafaza edilmemesi, boş tüplerin iş bittikten sonra çalışma ortamında rastgele bırakılması risk puanını 12,50'ye yükseltmiştir. Hatta bir işletmede LPG tüplerinin kimyasal depolama alanında yan yana tutulduğu fotoğraflanmıştır.
Yangın ve acil durumlar kategorisinde 6 alt başlık kırmızı bölgede yer almıştır. İşletmelerin çoğunda acil çıkış yollarının yükleme-boşaltma alanları olduğu varsayılmakta, ancak bu çıkışların önünde kullanılmayan makineler, hammaddeler ve ekipmanlar yığılarak yollar daraltılmaktadır. Ayrıca, ocakları yakmak için kullanılan ve yanıcılığı son derece yüksek olan ispirto veya sıvı reşo yakıtına batırılmış çubukların, davlumbaz demirlerine asılı pet şişeler içinde, yani doğrudan ateş kaynağının hemen yanında tutulması yangın riskini devasa boyutlara ulaştırmaktadır.
İşletmelerin çok azında acil çıkış yön levhalarının bulunduğu, mevcut olanların ise yanlış renk, boyut veya konumlarda olduğu saptanmıştır. Ayrıca, iki vardiya çalışan işletmelerde vardiyalara uygun acil durum ekiplerinin oluşturulmadığı, ekiplere gerekli eğitimlerin verilmediği ve uygun acil durum talimatlarının asılmadığı görülmüştür. Bu eksiklikler nedeniyle yangın ve acil durumlar kategorisindeki değerlendirmelerin %57'si kırmızı alanda yer almıştır.
Yükleme-boşaltma alanlarında iki alt başlık kırmızı alanda yer almıştır. İşletmelerin neredeyse tamamında, hammadde getiren tedarikçi firma şoförlerine ve personeline işletmenin İSG kuralları hakkında hiçbir bilgilendirme yapılmadığı saptanmıştır. Bu durum, kontrolsüz araç hareketleri nedeniyle çalışanların ezilme ve çarpılma riskini artırmaktadır. Ayrıca, yükleme alanına yanaşan araçlar ile bina duvarları arasında çalışanların sıkışmasını önleyecek fiziksel bariyerlerin veya tedbirlerin alınmadığı görülmüştür.
Sıcak yüzeyler kategorisinde en büyük eksiklik, fırın, ocak, ızgara ve sıcak su hatlarının bulunduğu alanlarda hiçbir uyarı levhasının bulunmamasıdır. İşletmelerin hiçbirinde sıcak yüzey uyarı levhasına rastlanmamıştır. Bu durum, çalışanların dikkatsizlik sonucu temas etmesiyle ileri derece yanık vakalarının oluşmasına zemin hazırlamaktadır. Bu kategorideki değerlendirmelerin %45'i kırmızı alanda yer almaktadır.
Yük asansörleri, çok katlı binalarda faaliyet gösteren 8 işletmede tespit edilmiştir. Bu asansörlerin en büyük riski, asansör kabini katta değilken dış kapının açılmasını engelleyecek mekanik veya elektronik kilit sistemlerinin bulunmamasıdır (10,00 puan). Ayrıca, asansör kuyu alt boşluklarının çalışma zeminiyle sıfır noktada olması ve buralara girişleri engelleyecek bariyerlerin bulunmaması, asansörün aşağı inişi sırasında altında kalan çalışanların ölümcül kazalar geçirmesine yol açabilecek niteliktedir.
Elektrik tehlike kaynağında üç alt başlık kırmızı alandadır. İşletmelerin neredeyse tamamında elektrik panolarının altında yalıtkan paspas bulunmadığı (11,50 puan) görülmüştür. Sigorta kutularının kapaklarının kilitlenmediği ve yetkisiz çalışanların erişimine açık olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, bir çalışan sigortayı kapatıp hat üzerinde bakım yaparken, durumdan habersiz başka bir çalışanın sigortayı açarak iş kazasına sebebiyet vermesine yol açabilir. Ayrıca, kaçak akım rölelerinin birçoğunun çalışmadığı veya hiç monte edilmediği belirlenmiştir.
Zemin güvenliği, gıda sektörünün doğası gereği en kritik alanlardan biridir. Çalışma sırasında yoğun üretim saatlerinde zemine dökülen su, yağ ve yemek artıklarının anında temizlenmediği ve bu durumun kayma-düşme riskini aşırı artırdığı saptanmıştır. Taşıma arabalarının ağır yüklerle geçişi sırasında deforme olan, yerinden oynayan veya kırılan gider ızgaralarının sabitlenmediği ve kaymaz malzemeden yapılmadığı görülmüştür. Bu durum, sıcak yemek taşıyan çalışanların takılarak devrilmesine ve üzerlerine kaynar sıvı dökülmesine neden olabilmektedir.
Makineler ve el aletleri kategorisinde en büyük risk, makinelerin temizlik ve bakımı sırasında elektrik enerjisini kesen ve fiziksel olarak kitleyen 'Etiketleme-Kilitleme' (LOTO) prosedürlerinin uygulanmamasıdır (11,25 puan). Kıyma makineleri, hamur yoğurma makineleri ve karıştırıcıların birçoğunda fiziksel koruyucu kapakların söküldüğü veya devre dışı bırakılarak çalışıldığı tespit edilmiştir. Doğalgaz boru hatlarının ise akış yönünü gösteren oklarla etiketlenmediği ve uygun sarı renge boyanmadığı belirlenmiştir.
Ergonomi alanında, sebze doğrama ve ön hazırlık süreçlerinde çalışanların boylarına göre ayarlanabilir tezgah veya sandalyelerin bulunmadığı (8,44 puan) tespit edilmiştir. Çalışanların tezgah yerine yerlerde, uygunsuz duruş pozisyonlarında sebze ayıkladıkları ve doğradıkları gözlemlenmiştir. Bu durum uzun vadede ciddi kas-iskelet sistemi hastalıklarına yol açmaktadır. Kimyasal etkenlerde ise temizlik kimyasallarının güvenlik bilgi formlarına (MSDS) uygun depolanmadığı, kimyasal depolarının kapılarının kilitlenmediği ve yetkisiz kişilerin kontrolsüzce buralardan malzeme aldığı saptanmıştır.
Tehlikeli davranışlar ve kesici aletler kapsamında, çalışanların işlerini yavaşlattığı gerekçesiyle koruyucu çelik örgü eldivenleri veya kişisel koruyucu donanımları (KKD) kullanmadıkları belirlenmiştir. Geçmişte parmak kesilmesi nedeniyle ameliyat olmuş bir çalışanın bile halen koruyucu eldiven kullanmadan bıçakla çalıştığı hayret verici bir bulgu olarak kayda geçmiştir. İşverenlerin KKD tedarik etmemesi veya tedarik edilse bile denetim yetersizliği nedeniyle kullanılmaması risk puanlarını yükseltmiştir.
Çalışmanın en dikkat çekici sonuçlarından biri de Gıda Güvenliği (HACCP) ile İş Sağlığı ve Güvenliği (İSG) kurallarının çeliştiği noktaların saptanmasıdır. Örneğin, gıda güvenliği açısından kir birikmesini önlemek için pürüzsüz zemin istenirken, bu durum İSG açısından kayma riskini artırmaktadır. Elektrik panolarının altına konulan yalıtkan paspasların altında ıslak temizlik sonrası su birikmesi mikroorganizma üremesine yol açtığı için gıda mühendisleri tarafından istenmemekte, bu da elektrik çarpması riskini artırmaktadır. Ayrıca, büyüyen işletmelerin fiziki alanlarının genişletilememesi çalışma alanlarını daraltmakta ve İSG risklerini katlamaktadır.