Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve genişleme dönemlerinde kamu gelirleri, düzenli ve sistemli vergi tahsilatına dayanmaktaydı. Bu sistemin merkezinde, imparatorluğun temel ekonomik faaliyeti olan tarım ve hayvancılık yer almaktaydı. Hayvanlar üzerinden maktu veya nispi olarak alınan Ağnam vergisi ile Müslüman tebaanın ektiği toprakların ürünleri üzerinden alınan ve genel olarak %10 oranına tekabül eden Aşar (Öşür) vergisi, devlet bütçesinin en sarsılmaz sütunlarını oluşturuyordu. Tarımsal üretimden elde edilen bu vergiler, toplam kamu gelirlerinin yaklaşık %40'ı gibi devasa bir paya sahipti. Bu durum, devletin mali aygıtının doğrudan doğruya toprağa ve köylünün üretkenliğine bağımlı olduğunu göstermektedir.
Tanzimat öncesi dönemde Osmanlı vergi sistemi hukuki dayanakları ve uygulama amaçları bakımından iki ana gruba ayrılmaktaydı: Tekâlif-i Şer’iye ve Tekâlif-i Örfiye. Tekâlif-i Şer’iye, doğrudan İslam hukukunun (Şer'i) belirlediği kurallara göre tarh ve tahsil edilen vergileri kapsıyordu. Bu grupta Müslümanların ödemekle yükümlü olduğu Zekât ve Öşür ile gayrimüslim tebaadan alınan Haraç ve Cizye bulunmaktaydı. Bu vergiler, devletin dini meşruiyet sınırları içinde topladığı, oranları ve mükellefleri şer'i hukuk tarafından sınırlandırılmış düzenli gelir kaynaklarıydı.
Diğer ana grup olan Tekâlif-i Örfiye ise padişahın örfi yetkisine dayanarak ihdas edilen vergilerden oluşuyordu. Kendi içinde Rüsum-u Örfiye ve Tekâlif-i Divaniye olarak ikiye ayrılan bu grup, başlangıçta savaş, doğal afet veya büyük imar faaliyetleri gibi olağanüstü dönemlerin finansmanı için geçici olarak getirilmişti. Ancak devletin mali sıkıntılarının kronikleşmesi ve askeri harcamaların artmasıyla birlikte bu vergiler zamanla kalıcı ve düzenli birer gelir kalemi haline dönüştü. Özellikle Avarız vergileri bu dönüşümün en somut örneğidir.
Tekâlif-i Şer’iye grubunun ilk unsuru olan Zekât, ticaretle uğraşan ve belirli bir zenginlik ölçüsüne (nisap miktarı) ulaşan kişilerin, asli ihtiyaçları dışındaki nemalandırılabilir mallarının 1/40'ını (yüzde 2,5) yıllık olarak devlete veya hak sahiplerine vermesi esasına dayanıyordu. Tarımsal üretimin vergilendirilmesinde ise Öşür (Aşar) devreye giriyordu. Aşar, vergi reformu öncesinde küçük aile işletmelerinin ürettiği ürünler üzerinden, bölgenin verimlilik durumuna, sulama koşullarına ve ürün türüne göre 1/8 ile 1/5 arasında değişen oranlarda tahsil ediliyordu. Bu esnek yapı, ödeme gücü ilkesine uygun bir adalet sağlamayı amaçlıyordu; ancak Tanzimat sonrasında sistem sadeleştirilerek tek oranlı (%10) bir vergiye dönüştürüldü.
Gayrimüslim tebaadan alınan en önemli vergilerden biri Haraç'tı. İslam hukukuna göre fethedilen topraklarda yaşayan gayrimüslimlerin mülkiyet haklarının korunması karşılığında alınan bu vergi, Harâc-ı Muvazzaf (dönüm başına maktu) ve Harâc-ı Mukassem (ürünün belirli bir oranı, genellikle onda biri oranında) olmak üzere ikiye ayrılıyordu. Gayrimüslim erkeklerden askerlik hizmeti yapmamaları karşılığında alınan Cizye ise bir diğer kritik gelir kaynağıydı. Cizye, mükelleflerin mali güçlerine göre üç gruba (zengin, orta, fakir) ayrılarak sırasıyla 48, 36 ve 12 para olarak toplanıyordu. Rahipler, kadınlar, çocuklar, gayrimüslim devlet görevlileri ve çalışamayacak durumda olanlar bu vergiden muaf tutulmuştu.
Cizye vergisinin hesaplanmasında ve tahsilatında 'Nusret' adı verilen bir kavram da kullanılmaktaydı. Nusret, kişilerin devlete ve orduya savaş dönemlerinde yaptıkları yardımın derecesini ifade ediyordu ve mükelleflerin vergi yükünün belirlenmesinde bir ölçüt olarak değerlendiriliyordu. İmparatorluğun sınırlarının genişlediği dönemlerde gayrimüslim nüfusun ve asker sayısının artmasıyla cizye gelirleri sürekli bir yükseliş trendi göstermiş, hazinenin en likit ve güvenilir nakit kaynaklarından birini oluşturmuştur.
Tekâlif-i Örfiye vergileri, devletin merkezi otoritesini korumak ve özellikle savaş dönemlerinde ortaya çıkan yüksek maliyetleri karşılamak amacıyla yürürlüğe konulmuştur. Bu vergilerin en meşhuru ve yaygını olan Avarız vergileri, 12. yüzyıldan itibaren sistemli hale gelmiş ve toplam bütçe gelirlerinin %10 ila %20'sini oluşturur duruma gelmiştir. Avarız vergisi, bireysel mükellefler yerine 'Avarız Hanesi' adı verilen ve genellikle 3 ila 10 kişiden oluşan sosyo-ekonomik topluluklar temel alınarak tarh ediliyordu. Askeri, dini veya mali muafiyeti bulunan sınıflar bu yükümlülüğün dışında tutuluyordu.
Avarız sisteminin alt başlıklarında yer alan Nüzül, Sürsat ve İştira gibi vergiler doğrudan ordunun lojistik ihtiyaçlarını karşılamaya yönelikti. Nüzül, ordunun sefer güzergahındaki menzillerde un ve arpa gibi zahirenin reaya tarafından hazır bulundurulmasını zorunlu kılıyordu. Sürsat ise askeri birliklerin yiyecek ve yakacak ihtiyaçlarının, yerel halk tarafından devletin önceden belirlediği (narh) fiyatlardan tedarik edilmesini şart koşuyordu. İştira ise piyasa fiyatından satın alınan ancak yine de zorunlu tedarik kapsamındaki malları ifade ediyordu. Zamanla bu ayni yükümlülüklerin tamamı nakdi mükellefiyete dönüştürülmüştür.
Tekâlif-i Örfiye vergilerinin coğrafi uygulama alanı zamanla genişlemiştir. Başlangıçta İstanbul, Suriye, Halep, Bağdat, Basra, Musul, Trablusgarp, Girit, Bingazi ve Yemen gibi stratejik veya sınır bölgelerinden alınırken, daha sonra Anadolu, Rumeli ve Arabistan vilayetlerinin tamamına yayılmıştır. Bu vergiler, taşrada valiler, voyvodalar ve mütesellimler tarafından tutulan 'tevzi defterleri' aracılığıyla yılda iki eşit taksitte toplanıyordu. Örneğin, 1222 (Hicri) yılında Selanik vilayetinde tutulan tevzi defterlerine göre, vilayetin toplam örfi vergi yükü 238.179 kuruş olup, 9.266 kişilik nüfusa bölündüğünde kişi başına 22,5 kuruş gibi yüksek bir tahsilat miktarına ulaşmaktaydı.
19. yüzyıl, Osmanlı İmparatorluğu'nda tarımsal yapının ve mülkiyet ilişkilerinin kökten değiştiği bir dönüm noktasıdır. Bu dönüşümün en önemli yasal dayanaklarını 1856 Tanzimat Fermanı, 1856 Islahat Fermanı ve özellikle 1858 ile 1867 yıllarında çıkarılan Arazi Kanunnameleri oluşturmaktadır. Tanzimat Fermanı ile birlikte, köylünün belini büken ve tarımsal üretkenliği baltalayan angarya (ücretsiz zorunlu çalıştırma) ve benzeri feodal yükümlülükler tamamen kaldırılmıştır. Devlet, bu reformlarla taşradaki yerel güç odaklarının (ayanlar ve mültezimler) iktisadi nüfuzunu kırmayı ve vergi gelirlerini doğrudan merkeze akıtarak maliyesini merkezileştirmeyi hedeflemiştir.
1858 Arazi Kanunnamesi, Osmanlı hukuk tarihinde ilk kez toprakta özel mülkiyet hakkını yasal olarak tanımış ve toprak alım-satımını serbest bırakmıştır. Bu düzenlemeyle, daha önce devlete (miri) ait olan vakıf arazilerinin tapuları devlete devredilmiş, arazilerin aileler içinde kalması ve miras yoluyla intikal etmesi güvence altına alınmıştır. Ancak bu reformun beklenmeyen bir yan etkisi ortaya çıkmıştır: Küçük üreticiler, borçlanma veya ağır vergi yükleri nedeniyle topraklarını satmak zorunda kalmış ve bu topraklar zamanla büyük sermaye sahiplerinin, mültezimlerin ve tefecilerin elinde toplanarak büyük mülkiyetlerin (çiftliklerin) oluşmasına yol açmıştır.
1867 Arazi Kanunnamesi ise mülkiyet haklarını daha da genişleterek tapu senedi sahiplerine topraklarını satma, miras bırakma ve kullanım haklarını serbestçe devretme yetkisi vermiştir. En radikal adımlardan biri de yabancılara Osmanlı topraklarında mülk edinme hakkının tanınması olmuştur. 1861 yılında özel toprak sahiplerine kendi arazileri üzerinde maden işletme hakkının verilmesiyle birlikte, yabancı sermayenin Osmanlı tarım ve madencilik sektörüne girişi kolaylaşmıştır. Bu durum, tarımda geleneksel kendi kendine yeterlilik modelinden, dünya piyasalarına yönelik endüstriyel ve ticari meta üretimine geçişi hızlandırmıştır.
Tanzimat döneminde iltizam sisteminin kaldırılarak vergilerin devlet memurları (muhassıllar) aracılığıyla toplanması denenmişse de, merkezi bürokrasinin yetersizliği ve nakit ihtiyacı nedeniyle kısa sürede yeniden iltizam sistemine dönülmüştür. İltizam sisteminde vergileri toplama hakkını ihale ile satın alan mültezimler, genellikle büyük kentlerdeki sarraflardan ve bankerlerden borç alarak hazineye peşin ödeme yapıyorlardı. Bu durum, toplanan aşar vergisinin büyük bir kısmının (bazen 1/3 veya 1/4'ünün) aracıların, tefecilerin ve mültezimlerin cebine gitmesine, devlet hazinesine ise çok daha az bir payın ulaşmasına neden oluyordu. 1874'ten itibaren mültezimlerin yükümlülük oranları %10'dan %18'e çıkarılınca, köylü üzerindeki vergi baskısı ve tefecilere olan bağımlılık katlanarak artmıştır.
Vergi borçlarını ödemek için nakit paraya sıkışan köylüler, ürünlerini henüz hasat etmeden tüccarlara ve tefecilere ucuza satmak (selefçilik) zorunda kalmışlardır. Bu durum tarım sektöründe hızlı bir parasallaşmaya yol açmıştır. Tarımdaki bu parasallaşma ve ticarileşme, Osmanlı ekonomisinin Avrupa merkezli dünya sistemiyle bütünleşmesini tetiklemiştir. Osmanlı İmparatorluğu, sanayileşen Avrupa ülkelerine hammadde ihraç eden ve onlardan mamul mal ithal eden bir pazar haline gelmiştir. Dönemin toplam ihracatının %90'ı tarımsal ürünlerden oluşmaktaydı ve üretilen net tarımsal hasılanın %20'si doğrudan dış pazarlara yönlendirilmekteydi.
Tarım sektöründeki bu yapısal dönüşüm nüfus hareketleriyle de desteklenmiştir. 1820'de 9,4 milyon olan imparatorluk nüfusu, göçler ve demografik hareketlerle Birinci Dünya Savaşı arefesinde 16,5 milyona ulaşmıştır. Devlet, boş arazileri tarıma kazandırmak ve göçmenleri üretici kılmak amacıyla 1857 yılında bir kararname çıkarmıştır. Bu kararnameyle, kendilerine miri arazi verilen göçmenlerden Rumeli'ye yerleşenlere 6 yıl, Anadolu'ya yerleşenlere ise 12 yıl boyunca tam vergi muafiyeti (bağışıklığı) tanınarak tarımsal işgücü ve üretim kapasitesi yapay olarak artırılmıştır.