Ünite 4: Et, Yumurta ve Yapağı Verimi — Alıştırmalar
Ders kitabının açık uçlu alıştırmaları. Bunlar çoktan seçmeli sınav sorusu değil — düşünmeni, araştırmanı, kendi cümlelerinle anlatmanı isteyen etkinlikler. Kitabın verdiği örnek yanıtlar kapalı duruyor; önce kendin dene.
Alıştırma 1myders hazırladı
Canlı vücudunda dokuların gelişim sırasını dikkate alarak, genç ve yaşlı hayvanların karkaslarındaki yağ birikim yerlerini ve bunun et kalitesine etkisini karşılaştırınız.
Yanıt / ipucu
Embriyonik dönemden itibaren dokular sırasıyla sinir, kemik, kas ve en son yağ şeklinde gelişir. Genç hayvanlarda yağ kas lifleri arasına homojen dağılarak lezzetli 'mermerleşmeyi' sağlarken, yaşlı hayvanlarda büyüme durduğu için yağlanma kas dışında ve iç organ boşluklarında birikir, bu da etin kalitesini ve pazar değerini düşürür.
Alıştırma 1myders hazırladı
Canlı vücudunda dokuların büyüme sırasını dikkate alarak, genç bir besi sığırı ile yaşlı bir sığırın yemden yararlanma kabiliyetini ve karkas kompozisyonunu karşılaştırınız.
Yanıt / ipucu
Genç hayvanlarda büyüme öncelikle kas ve kemik dokusunda gerçekleştiği için yemden yararlanma kabiliyeti yüksektir ve karkasları daha az yağlıdır. Yaşlı hayvanlarda ise büyüme durmuş olup, ağırlık artışı kas aralarında ve vücut boşluklarında yağ birikimi şeklinde gerçekleştiğinden yem tüketimi artar ve karkas kalitesi düşer.
Alıştırma 2myders hazırladı
Bir hayvancılık işletmesinde yetersiz beslenmiş ancak sağlıklı genç hayvanların besiye alınmasıyla ortaya çıkan 'telafi büyümesi' fenomenini fizyolojik açıdan açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Telafi büyümesi, gençlik döneminde yetersiz beslendiği için akranlarına göre geri kalmış sağlıklı hayvanların, zengin rasyonlarla besiye alındıklarında akranlarından daha hızlı bir büyüme performansı göstererek aradaki farkı kapatmasıdır. Bu dönemde genç hayvanların yemden yararlanma kabiliyetleri son derece yüksek olduğundan hızlı bir canlı ağırlık artışı sağlanır.
Alıştırma 2myders hazırladı
Bir sığır işletmesinde gençlik döneminde yetersiz beslenen ancak sağlıklı olan bir grup dananın, besiye alındıktan sonra gösterdiği 'telafi büyümesi' fenomenini fizyolojik açıdan açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Telafi büyümesi, gençlikte yetersiz beslenen sağlıklı hayvanların zengin rasyonlarla beslenmeye başladıklarında akranlarına göre daha hızlı büyüme performansı göstererek aradaki farkı kapatmasıdır. Bu durum, hayvanın metabolik adaptasyon yeteneği ve besin maddelerini yüksek verimle kas dokusuna dönüştürmesi sayesinde gerçekleşir.
Alıştırma 3myders hazırladı
Kesim sonrasında elde edilen sıcak karkasın doğrudan tüketime sunulmamasının nedenlerini ve etin olgunlaşma sürecinde yapılması gereken uygulamayı araştırınız.
Yanıt / ipucu
Yeni kesilmiş hayvanlardan elde edilen etler henüz olgunlaşmadığı için sert, kuru, lezzetsiz ve sindirimi zordur. Etin yumuşaması, lezzet kazanması ve olgunlaşması için kesimden sonra mutlaka +4 °C sıcaklıkta 24 saat boyunca bekletilerek soğutulması gerekir.
Alıştırma 3myders hazırladı
Karkas kalitesinin en önemli göstergelerinden biri olan 'mermerleşme' kavramını tanımlayarak, etin lezzeti ve kesim sonrası olgunlaşma süreci ile ilişkisini açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Mermerleşme, yağın kas lifleri arasına homojen bir şekilde dağılmasıdır ve ete yumuşaklık ile lezzet kazandırır. Kesimden sonra etin sertliğini kaybetmesi ve olgunlaşması için +4 °C sıcaklıkta 24 saat bekletilmesi gerekir.
Alıştırma 4myders hazırladı
Yumurtanın oluşum sürecini, yumurta sarısının ovulasyonundan başlayarak uterus (rahim) bölgesindeki kabuk sentezine kadar geçen aşamalarla şematize edip açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Yumurta sarısı ovulasyonla serbest kaldıktan sonra infundibuluma düşer (15 dk), ardından magnumda yumurta akıyla kaplanır (3 saat), isthmusta kabuk altı zarları şekillenir ve son olarak uterusta yaklaşık 18-20 saat kalarak kalsiyum karbonat birikimiyle kabuğu sentezlenir.
Alıştırma 4myders hazırladı
Yumurta oluşum sürecini dikkate alarak, yumurta sarısının ovaryumdan serbest kalmasından sonra kalsiyum karbonat esaslı kabuğun sentezlendiği bölgeyi ve burada geçen süreyi araştırınız.
Yanıt / ipucu
Yumurta kabuğu, yumurta yolunun uterus (rahim) adı verilen dördüncü bölümünde sentezlenir. Yumurta burada yaklaşık 18-20 saat kalarak kalsiyum karbonat birikimiyle kabuğunu ve rengini kazanır.
Alıştırma 5myders hazırladı
Tüketiciye sunulacak bir yumurtanın bayat olup olmadığını, yumurtanın iç yapısındaki hava boşluğu ve şalaz liflerinin durumunu inceleyerek nasıl tespit edebileceğinizi tartışınız.
Yanıt / ipucu
Yumurta bayatladıkça su kaybına bağlı olarak kabuk altı zarları arasındaki hava boşluğu genişler. Ayrıca taze yumurtada yumurta sarısını merkezde tutan sarmal şalaz lifleri bayat yumurtada gevşeyerek sarının kenara kaymasına veya dağılmasına neden olur.
Alıştırma 5myders hazırladı
Tüketiciye sunulacak yumurtaların bayatlık durumunu ve iç kalitesini belirlemede kullanılan 'hava boşluğu' ve 'lamba kontrolü' yöntemlerinin nasıl uygulandığını açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Yumurta bayatladıkça su kaybına bağlı olarak küt uçtaki hava boşluğu genişler. Karanlık odalarda özel ışık kaynakları kullanılarak yapılan lamba kontrolü yöntemiyle yumurta kırılmadan hava boşluğunun büyüklüğü, kabuk çatlakları ve içindeki kan/et lekeleri kolayca tespit edilir.
