Ders kitabının açık uçlu alıştırmaları. Bunlar çoktan seçmeli sınav sorusu değil — düşünmeni, araştırmanı, kendi cümlelerinle anlatmanı isteyen etkinlikler. Kitabın verdiği örnek yanıtlar kapalı duruyor; önce kendin dene.
Alıştırma 1myders hazırladı
Karbonhidratların yetersiz alınması durumunda vücutta ortaya çıkan 'ketozis' tablosunu ve bu durumun nedenini açıklayarak, yiyecek içecek işletmelerinde düşük karbonhidratlı menüler tasarlanırken bu bilginin nasıl değerlendirilmesi gerektiğini tartışınız.
Yanıt / ipucu
Karbonhidrat yetersizliğinde vücut enerji için yağları kullanır ve kanda keton cisimcikleri birikerek ketozis oluşur. İşletmeler, düşük karbonhidratlı menüler sunarken misafirlerin sağlığını korumak adına dengeli alternatifler ve sağlıklı yağ kaynakları eklemeye özen göstermelidir.
Alıştırma 2myders hazırladı
Proteinlerin kalitelerine göre sınıflandırılmasını (örnek, iyi ve düşük kalite) dikkate alarak, bir restoran menüsünde hem ekonomik hem de yüksek kaliteli protein sunabilmek için nasıl bir tabak tasarımı yapabileceğinizi örneklerle açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Örnek ve iyi kalite proteinler hayvansal kaynaklıyken, düşük kaliteliler tahıl ve baklagillerdir. Ekonomik ve kaliteli bir menü için kuru baklagiller ile tahıllar bir arada sunularak (örneğin kuru fasulye-pilav) aminoasit dengesi ve protein kalitesi artırılabilir.
Alıştırma 3myders hazırladı
Gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinde vitamin ve mineral kayıplarını en aza indirmek için bir mutfak şefinin uyması gereken temel kuralları listeleyiniz.
Yanıt / ipucu
Sebzeler derin soyulmamalı, küçük parçalara bölünerek oksijenle temas süresi uzatılmamalıdır. Pişirme sırasında yemek sodası kullanılmamalı, yiyecekler suda bekletilmemeli ve az suda veya kendi suyunda pişirilmelidir.
Alıştırma 4myders hazırladı
Yağda eriyen vitaminler ile suda eriyen vitaminlerin vücutta depolanma ve tüketilme özelliklerini karşılaştırarak, bu farkların insan sağlığı üzerindeki olası etkilerini değerlendiriniz.
Yanıt / ipucu
Yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) depolanabildiği için eksiklikleri geç fark edilir ancak fazlası toksik etki yaratabilir; suda eriyenler ise depolanmadığından fazlası atılır ve günlük alınmaları gerekir. Bu durum, suda eriyen vitaminlerin eksikliğe bağlı hastalıklarının (skorbüt vb.) daha hızlı ortaya çıkmasına neden olur.
Alıştırma 5myders hazırladı
Yiyecek içecek işletmelerinin toplumsal sağlık sorumluluğu çerçevesinde, menülerinde lif (diyet lifi) oranını artırmak ve kronik diyet sorunlarını (obezite, diyabet vb.) önlemek için ne tür menü değişiklikleri yapabileceğini araştırıp öneriler geliştiriniz.
Yanıt / ipucu
İşletmeler menülerine tam tahıllı ürünler, kuru baklagiller, taze sebze ve meyve porsiyonları ekleyerek lif miktarını artırabilirler. Bu değişiklikler sindirimi düzenler, kan şekerini dengeler ve Kanser Enstitüsü'nün önerdiği günlük 20-30 gram lif hedefine ulaşılmasına katkı sağlar.
