Beslenme, her canlının yaşamını sürdürebilmesi için zorunlu bir süreçtir. Ancak beslenme sadece karın doyurmak ya da bireyin sevdiği gıdaları tüketmesi olarak algılanmamalıdır. Gerçek anlamda beslenme; büyüme, gelişme, üreme, hücre yenilenmesi ve yaşamın sağlıklı bir şekilde sürdürülebilmesi için gerekli olan tüm besin öğelerinin vücuda alınması ve kullanılması sürecidir. İyi bir beslenme düzeni, tüm besin öğelerinin vücudun ihtiyacı olan miktar ve kalitede, düzenli ve sürekli bir şekilde sağlanmasıyla mümkün olur. İnsanların temel besin ihtiyaçları benzer olsa da yaş, cinsiyet, genetik yapı, çevre, hastalık ve hamilelik gibi özel durumlar nedeniyle ihtiyaç duyulan besin kaynakları ve miktarları kişiden kişiye farklılık gösterir. Bu nedenle beslenmenin bilimsel temellerini doğru anlamak ve bireysel koşullara uygun beslenme programları uygulamak hayati önem taşır. Yetersiz ve dengesiz beslenmenin olumsuz etkileri genellikle uzun vadede ortaya çıkar ve bu hasarların ilerleyen yıllarda telafi edilmesi oldukça zordur. Örneğin, çocukluk döneminde D vitamini eksikliği nedeniyle iskelet yapısı bozulan bir bireyin, yetişkinlikte bu vitamini alsa bile kemiklerindeki hasarın düzelmesi mümkün olmamaktadır. Yiyecek içecek hizmetleri yöneticileri, iyi ve doğru beslenmenin önemini kavramak ve menü planlama süreçlerinde bu bilgileri uygulamakla yükümlüdür. İşletmelerin misafirlerini eğitme zorunluluğu olmasa da toplumsal sağlık sorumlulukları vardır. Menülerin insan sağlığına uygun, dengeli ve güvenli bir şekilde hazırlanması gerekir. Aksi takdirde toplu gıda zehirlenmeleri veya uzun vadede toplumsal sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Günümüzde insanların dışarıda yemek yeme sıklığının artması, sağlıklı besinler sunan işletmelerin ekonomik olarak da daha fazla tercih edilmesini ve kazanç sağlamasını beraberinde getirmektedir. Vücuda enerji veren, hücre büyümesi, onarımı ve vücut işleyişini düzenleyen temel makro besin öğeleri karbonhidratlar, proteinler ve yağlardır. Karbonhidratlar, vücudun kalori ihtiyacını karşılamada öncelikli olarak tercih ettiği besin öğeleridir. Günlük enerji ihtiyacının %55-60'ı karbonhidratlardan karşılanır. Karbonhidratlar basit (şekerler) ve karmaşık (nişastalar) olarak ikiye ayrılır. Basit karbonhidratlar suda kolay eriyen, hızlı sindirilen ve çabuk kana karışan tatlı maddelerken; karmaşık karbonhidratlar tatlı olmayan ve yavaş sindirilen yapılardır. Karbonhidratların yetersiz alınması durumunda vücut enerji için yağları kullanır ve kanda keton cisimciklerinin birikmesiyle karakterize olan 'ketozis' tablosu oluşur. Proteinler, hücre yapısının temel organik bileşeni olup aminoasit adı verilen yapı taşlarından oluşurlar. Vücutta sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan aminoasitlere elzem (temel) aminoasitler denir. Proteinler kalitelerine göre örnek kalite (anne sütü ve yumurta gibi %100 emilenler), iyi kalite (et, balık, süt gibi hayvansal kaynaklılar) ve düşük kalite (tahıl ve baklagiller gibi bitkisel kaynaklılar) olarak sınıflandırılır. Proteinler vücutta enzimlerin, hormonların ve bağışıklık sistemi antikorlarının yapısını oluşturur. Yetişkin bir bireyin günlük protein ihtiyacı kilogram başına ortalama 1 gramdır. Fazla alınan protein vücutta depolanmaz, bu nedenle günlük olarak düzenli tüketilmesi gerekir. Yağlar, gram başına 9 kalori ile karbonhidrat ve proteinlerin iki katından fazla enerji veren, yağ asitleri ve gliserolden oluşan bileşiklerdir. Oda sıcaklığında katı olan doymuş yağlar genellikle hayvansal kaynaklıyken, oda sıcaklığında sıvı olan doymamış yağlar bitkisel kaynaklıdır. Sıvı yağların hidrojenle doyurularak katılaştırılması işlemine hidrojenlendirme denir ve margarinler bu yöntemle üretilir. Yağlar, yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücutta emilmesi, hücre zarı yapısı, elzem yağ asitlerinin sağlanması ve iç organların dış etkilerden korunması için elzemdir. Günlük kalorinin %25-30'u yağlardan karşılanmalıdır. Vitaminler, vücutta enerji vermeyen ancak protein, karbonhidrat ve yağların enerjiye dönüştürülmesi süreçlerindeki kimyasal reaksiyonları düzenleyen organik bileşiklerdir. Yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) vücutta depolanabildikleri için eksiklik belirtileri geç ortaya çıkar ancak fazla alımlarında toksik etki (zehirlenme) yapabilirler. Suda eriyen vitaminler (B grubu vitaminleri ve C vitamini) ise vücutta depolanmadıkları için (B12 hariç) fazlası idrarla atılır ve günlük olarak tüketilmeleri gerekir. Örneğin, C vitamini eksikliğinde diş eti kanamaları ve yaraların geç iyileşmesiyle karakterize skorbüt görülürken, B3 (niasin) eksikliğinde pellegra hastalığı ortaya çıkar. Mineraller, vücudun büyümesi, gelişmesi ve sağlıklı kalması için gerekli olan, doğada yaygın bulunan inorganik elementlerdir. İnsan vücudunun özellikle ihtiyaç duyduğu 19 ana mineral vardır. Bunlar arasında eksikliği en çok sağlık sorununa yol açanlar kalsiyum, demir ve iyottur. Kalsiyum kemik ve diş yapısı için gerekliyken, demir kanda oksijen taşıyan hemoglobinin yapısına katılır ve eksikliğinde anemi (kansızlık) görülür. İyot ise tiroit hormonlarının yapısında yer alır ve eksikliğinde basit guatr ile bebeklerde zeka geriliği (kretenizm) oluşur. Kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineral ise kemik ve diş gelişiminde rol oynayan fosfordur. Su, insan vücudunun yaklaşık %70'ini (üçte ikisini) oluşturan en hayati bileşendir. Vücut suyunun sadece %10'unun kaybedilmesi bile yaşamı ciddi şekilde tehlikeye sokar. Normal koşullarda bir insan idrar, ter, dışkı ve solunum yoluyla günde ortalama 2.5-3 litre su kaybeder ve bu kaybın mutlaka yerine konması gerekir. Su ihtiyacı içeceklerin yanı sıra yiyeceklerin yapısındaki sudan ve besin öğelerinin vücutta yakılmasıyla oluşan 'metabolik su'dan karşılanır. 1 gram yağ yakıldığında 1.0 gram, 1 gram karbonhidrat yakıldığında 0.6 gram ve 1 gram protein yakıldığında 0.4 gram metabolik su açığa çıkar. Yeterli ve dengeli beslenmeyi kolaylaştırmak amacıyla besinler içerdikleri besin öğelerinin benzerliklerine göre beş temel grupta toplanmıştır. Bu gruplar; süt ve süt ürünleri; etler, yumurta ve kuru baklagiller; sebze ve meyveler; tahıl ve türevleri; yağlar ve şekerlerdir. Süt ve süt ürünleri grubu, yüksek kaliteli protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Kemik sağlığı için günde en az 1 porsiyon tüketilmesi önerilir. Etler, yumurta ve kuru baklagiller grubu ise protein, demir ve B grubu vitaminleri yönünden zengindir. Bu gruptan günde 2 porsiyon tüketilmesi gerekir. Ekonomik duruma göre et yerine yumurta veya kuru baklagiller tercih edilerek protein ihtiyacı dengelenebilir. Sebze ve meyveler grubu, özellikle C vitamini, A vitamini öncüsü karotenoidler, mineraller ve diyet lifinin (selüloz) en önemli kaynağıdır. Bu gruptan günde 3-4 porsiyon tüketilmeli, bunun en az bir porsiyonu çiğ ve bir porsiyonu yeşil yapraklı sebzelerden seçilmelidir. Tahıl ve türevleri grubu (ekmek, makarna, bulgur vb.) ise karbonhidrat yönünden zengin olup günlük enerjinin büyük kısmını karşılar. Bu gruptan günde 4-6 porsiyon tüketilmesi önerilir. Son grup olan yağlar ve şekerler ise yüksek enerji değerine sahip olup protein, vitamin ve mineral içermezler; bu nedenle sadece yüksek enerji harcaması olan bireylere önerilirler. Gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinde besin değerlerinin korunması kritik bir konudur. Temizleme ve kesme aşamasında sebzelerin derin soyulması, kabuk altındaki minerallerin kaybına yol açar. Besinlerin oksijenle uzun süre teması (oksitlenme) ve küçük parçalara bölünmesi vitamin kayıplarını artırır. Güneş ışığı B2 vitamini gibi hassas maddelere zarar verirken, yüksek ısı ve uzun süreli pişirme B1 ve C vitaminlerini yok eder. Vitamin ve mineraller suda çözündüğü için yiyecekleri suda bekletmekten kaçınılmalı ve az suda pişirilmelidir. Ayrıca pişirme sırasında yemek sodası (alkali ortam) eklenmesi vitaminlere zarar verir. Günümüz dünyasında beslenmeye bağlı birçok kronik diyet sorunu yaşanmaktadır. Bunların başında fazla kalori alımına bağlı obezite gelir. Doymuş yağların aşırı tüketimi ise kanda kolesterol birikimine ve damar tıkanıklıklarına yol açar. Şeker hastalığı (diyabet), insülin hormonunun yetersizliği veya işlevsizliği sonucu kan şekerinin hücrelere giremeyip kanda birikmesiyle oluşur ve karbonhidrat kısıtlaması gerektirir. Aşırı sodyum (tuz) tüketimi yüksek tansiyona (hipertansiyon) neden olurken, lifli yiyeceklerin yetersiz tüketimi kabızlık ve bağırsak hastalıklarına yol açar. Kanser Enstitüsü, kanser riskini azaltmak için günde 20-30 gram lif tüketilmesini önermektedir.