Yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının dışarıdan, yani bir tedarikçi veya işletme vasıtasıyla karşılanması insanlık tarihi kadar eski bir geçmişe sahiptir. Ancak ilk çağlardan günümüze kadar geçen sürede bu hizmet çok büyük ve köklü değişimler geçirmiştir. Eskiden yerel kaynaklarla, son derece basit ve münferit bir şekilde gerçekleştirilen bu sistem, günümüzün sosyoekonomik koşulları, kentleşme ve çalışma hayatının değişmesiyle birlikte çok daha karmaşık, organize ve endüstriyel bir yapıya bürünmüştür. Günümüzde ülkelerin ekonomik gelişmişlik seviyeleri ile ev dışı gıda tüketim oranları arasında doğrudan ve güçlü bir paralellik bulunmaktadır. Özellikle Kuzey Amerika ve Japonya gibi gelişmiş bölgelerde ev dışı gıda tüketim oranı %50'ler seviyesine kadar ulaşmıştır. Türkiye henüz bu seviyede olmasa da, her yıl gerçekleştirdiği %9-10 civarındaki istikrarlı büyüme oranıyla gelişmiş ülkelerin tüketim alışkanlıklarına doğru hızla yol almaktadır. Bu artan talep, yiyecek-içecek işletmelerinin hem niceliksel hem de niteliksel olarak dönüşmesini zorunlu kılmıştır. Teknolojik gelişmelerin sektöre entegre olmasıyla birlikte, modern yiyecek-içecek işletmeleri tüm operasyonel süreçlerinde bilgisayarlı otomasyon sistemlerini kullanmaya başlamıştır. Günümüzde maliyet hesaplarından satış tahminlerine, stok takibinden sipariş yönetimine kadar birçok kritik işlem dijital yollarla yürütülmektedir. Sektörün çok büyük bir kısmını zincir işletmelerin oluşturması; yeni pazar bölümleri yaratma, özgün konseptler geliştirme ve pazar payını artırma rekabetini de beraberinde getirmiştir. Ayrıca yiyeceklerin üretim ve sunum aşamalarında kanunen uyulması gereken hijyen ve kalite standartları, işletmelerin bilinçli, sistematik ve bilimsel yönetim ilkelerine dayalı çalışmasını zorunlu kılmaktadır. Yönetim, en genel tanımıyla diğer insanlar aracılığıyla işlerin etkin ve verimli bir şekilde yaptırılması sürecidir. Örgütsel açıdan ise kaynakların planlanması, örgütlenmesi, yöneltilmesi, koordine edilmesi ve denetlenmesi süreçlerinin bütünüdür. Bu sürecin ilk ve en kritik basamağı planlamadır. Planlama, üst düzey yöneticilerin gelecekte ulaşılmak istenen hedef ve amaçlar doğrultusunda yürütülmesi gereken faaliyetleri belirlediği, eylem programları hazırladığı ve bu işlerin nasıl yapılacağını gösterdiği bir yönetim fonksiyonudur. Diğer tüm yönetim fonksiyonlarının başarısı, planlamanın doğruluğuna bağlıdır. Etkin bir planlama sürecinin gerçekleştirilebilmesi için dört temel unsurun bir arada bulunması gerekir: Bilgi, iletişim, esneklik ve uygulama. Bilgi unsuru, yapılacak faaliyetle ilgili hem teorik verileri hem de pratik tecrübeleri kapsar. İletişim, yöneticilerin plan yaparken tüm düzeylerdeki çalışanlarla fikir alışverişinde bulunmasını ve çalışanların aidiyet duygusunun artırılmasını sağlar. Esneklik, gelecekteki olası kriz veya ekonomik değişimlere karşı planın güncellenebilmesini ifade eder. Uygulama ise planların hayalperest değil, işletmenin ve toplumun gerçek koşullarına uygun ve icra edilebilir olması gerektiğini vurgular. Yiyecek içecek işletmelerinde uzun vadeli başarı için stratejik planlama büyük önem taşır. Stratejik planlama süreci sırasıyla; amaç ve hedeflerin belirlenmesi, misyonun tanımlanması, vizyonun oluşturulması, seçeneklerin belirlenmesi, en uygun seçimin yapılması ve geri bildirim sağlanması aşamalarından oluşur. Amaçlar uzun dönemli genel sonuçları ifade ederken, hedefler bu amaçlara ulaşmayı sağlayan ölçülebilir ara aşamalardır. Örneğin, bir restoranın kârlılığını %20 artırmayı istemesi amaç iken, bu amaç doğrultusunda satışlarını %10 artırmak istemesi ölçülebilir bir hedeftir. Örgütleme, planlama aşamasında belirlenen amaçlara ulaşmak için en uygun departman ve personel yapısını oluşturma sürecidir. Örgütlemede temel amaç, kısıtlı insan kaynaklarını ve fiziksel imkânları en yüksek verimle kullanabilmektir. Bu süreçte en kritik kural, 'insana göre iş' değil, 'işe göre insan' ilkesinin benimsenmesidir. Örgütleme sürecinde iş tanımları net olarak yapılmalı, yetki ve sorumluluklar dengeli dağıtılmalı ve her astın yalnızca tek bir üstten emir alacağı (komuta birliği) bir hiyerarşik yapı kurulmalıdır. Yöneltme, planlama ve örgütleme aşamaları tamamlandıktan sonra çalışanların belirlenen hedefler doğrultusunda harekete geçirilmesi ve çalışmaya sevk edilmesi sürecidir. Hizmet sektöründe başarının anahtarı insan olduğu için yöneltme fonksiyonu hayati bir öneme sahiptir. İyi bir yönetici, çalışanların motivasyon kaynaklarını doğru analiz etmeli ve bir lider gibi hareket ederek çalışanların beklentileri ile işletmenin amaçlarını ortak bir paydada buluşturmalıdır. Ayrıca yöneltme kapsamında iş disiplinini sağlamak için önleyici, düzeltici veya yapıcı disiplin yöntemleri uygulanmalıdır. Yapıcı disiplin, cezalandırmak yerine hatanın kaynağına inerek düzeltmeyi hedefler. Koordinasyon (eşgüdümleme), örgütün amaçları doğrultusunda oluşturulan farklı birimlerin birbirleriyle uyum içinde çalışmasını sağlayan fonksiyondur. Örneğin, bir restoranda mutfak personeli tarafından hazırlanan yemeğin servis personeli tarafından zamanında ve sıcak olarak müşteriye sunulması koordinasyonun bir sonucudur. Koordinasyonun başarılı olması için örgüt yapısının sade olması, bölümler arasında açık ve hızlı iletişim kanallarının kurulması ve çalışanlar arasında yardımlaşmaya dayalı bir iş birliği ruhunun oluşturulması gerekmektedir. Kontrol ve değerlendirme, yönetim sürecinin son aşamasıdır. Bu fonksiyon, planlama aşamasında belirlenen standartlar ile uygulama sonucunda elde edilen verilerin karşılaştırılmasını sağlar. Kontrol süreci; amaç ve hedeflerin saptanması, sonuçların ölçülmesi, hedeflerle sonuçların karşılaştırılması ve sapma varsa gerekli düzeltmelerin yapılması olmak üzere dört adımdan oluşur. Kontrol sadece hataları bulmayı değil, gelecekteki planların daha gerçekçi yapılmasını ve hataların tekrarlanmamasını amaçlar. Değerlendirilmeyen kontrol verileri ham bilgiden öteye geçemez. Yiyecek içecek işletmelerinin organizasyon yapısı, işletmenin büyüklüğü ile doğrudan ilişkilidir. Organizasyona eklenen her yeni pozisyon işletmeye ek maliyet getireceğinden, şema kapasiteye göre optimize edilmelidir. Büyük ölçekli yiyecek-içecek işletmeleri genellikle beş yıldızlı oteller bünyesinde veya az sayıda bulunan birinci sınıf restoranlarda karşımıza çıkar. Bu işletmelerin organizasyon yapısı temelde yönetim, mutfak (üretim) ve servis (sunum) olmak üzere üç ana departmandan meydana gelmektedir. Yönetim kademesinin en üstünde yiyecek içecek müdürü yer alır. Müdürün temel amacı hizmet kalitesini koruyarak geliri maksimize etmektir. Müdürün altında yiyecek içecek müdür yardımcısı ve ziyafet organizasyonlarını yöneten banket müdürü bulunur. Mutfak departmanı yiyeceklerin üretiminden sorumluyken, servis departmanı bu yiyeceklerin müşteriye sunulmasını ve barlardaki içecek operasyonlarını yürütür. Her iki departmanda da çok sıkı bir hiyerarşik yapı ve uzmanlaşmaya dayalı iş bölümü mevcuttur.