Ders kitabının açık uçlu alıştırmaları. Bunlar çoktan seçmeli sınav sorusu değil — düşünmeni, araştırmanı, kendi cümlelerinle anlatmanı isteyen etkinlikler. Kitabın verdiği örnek yanıtlar kapalı duruyor; önce kendin dene.
Alıştırma 1myders hazırladı
Ülkelerin ekonomik gelişmişlik seviyeleri ile ev dışı gıda tüketim oranları arasındaki ilişkiyi Türkiye ve gelişmiş ülkeler (Kuzey Amerika, Japonya) verilerini kıyaslayarak tartışınız.
Yanıt / ipucu
Gelişmiş ülkelerde ev dışı gıda tüketimi %50 seviyelerindeyken, Türkiye henüz bu seviyede olmasa da yıllık %9-10 büyüme oranıyla bu yönde ilerlemektedir. Bu durum, ekonomik gelişmişlik arttıkça kentleşme ve çalışma hayatının değişmesiyle ev dışı gıda tüketiminin de arttığını göstermektedir.
Alıştırma 2myders hazırladı
Bir restoran işletmesi için kârlılığı artırma amacı doğrultusunda stratejik planlama aşamalarını kullanarak ölçülebilir hedefler ve bir misyon tanımı oluşturunuz.
Yanıt / ipucu
Stratejik planlamada amaç genel bir yönü (örneğin kârlılığı %20 artırmak) ifade ederken, hedef bu amaca ulaştıran ölçülebilir ara aşamaları (örneğin satışları %10 artırmak) kapsar. Misyon ise işletmenin varlık nedenini ve sunduğu temel değeri tanımlayarak bu hedeflere yön vermelidir.
Alıştırma 3myders hazırladı
Yiyecek içecek işletmelerinde örgütleme sürecinin temel ilkelerinden olan 'işe göre insan' ve 'komuta birliği' kavramlarını bir mutfak departmanı örneği üzerinden açıklayınız.
Yanıt / ipucu
Mutfak departmanında her personelin uzmanlık alanına uygun işe yerleştirilmesi 'işe göre insan' ilkesini; her aşçının veya kominin sadece kendi şefinden (tek bir üstten) emir alması ise 'komuta birliği' ilkesini temsil eder. Bu ilkeler yetki karmaşasını önler ve operasyonel verimliliği artırır.
Alıştırma 4myders hazırladı
Bir restoranda mutfak ve servis departmanları arasında yaşanabilecek olası bir koordinasyon sorununu hayal ediniz ve bu sorunu çözmek için ne gibi önlemler alınabileceğini tartışınız.
Yanıt / ipucu
Mutfakta hazırlanan yemeğin servis personeline geç bildirilmesi yemeğin soğumasına yol açan klasik bir koordinasyon sorunudur. Çözüm için bölümler arasında hızlı ve açık iletişim kanalları kurulmalı, sipariş takip otomasyonları etkin kullanılmalı ve departmanlar arası iş birliği ruhu teşvik edilmelidir.
Alıştırma 5myders hazırladı
Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan kontrol sürecinin dört adımını dikkate alarak, bir restoranın servis kalitesini denetlemek için nasıl bir kontrol mekanizması kurulabileceğini örneklendiriniz.
Yanıt / ipucu
Öncelikle servis süresi gibi net standartlar saptanmalı, ardından gerçek servis süreleri ölçülerek hedeflerle karşılaştırılmalıdır. Eğer hedef sürenin aşılması gibi bir sapma varsa, sorunun kaynağına inilerek düzeltici veya yapıcı disiplin yöntemleriyle gerekli önlemler alınmalıdır.
